一问看懂食生文化在中国的衰落：寄生虫是“大忌”( 六 )_亚洲饮食的格局2019年5月

2 熟食的兴盛：美味胜过一切

为什么熟食逐渐占据上风，成为主流，还有更主要的原因，就是因为味道。动物性蛋白质和脂肪对人来说是美味，但生食不能将其充分发挥出来。而且熟食带来了厨艺的飞速提升，煎炒烹炸之后，食生就成为厨技的末端，大厨们是不会感兴趣的。

根据学者的研究，我们的祖先，其实在宋朝以后，明清之际，迎来了一个“美味爆炸”的时代，满汉全席只是其中小小的一部分，贫穷也会开启民间的智慧，逮着什么吃什么，也会让人目不暇接！

3 食生文化在日本的兴盛

根据考证，日本人食用“脍”的记录最早见于公元720年完成的《日本书纪》，该书是日本流传至今的最早的史书。因此，“刺身”在日本的流行，可推判的是自唐朝开始的。虽然，生食鱼和肉古已有之，但让人心动的食法，还是需要发明的。

关于鱼脍的具体做法，古籍中不乏记载。大体言之，古时作脍大概有以下几项技术要求：一是作脍的鱼一般要求鲜活；二是刀功要细致，切出的脍要薄而细；三是作脍食脍要调拌蒜、姜、芥末、酱、醋等香辛料和调味品。

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