纯粮酿酒工艺——固态发酵蒸酒要掌握哪些技术要点( 二 )

2019-10-12

要点二、固态发酵发酵进程中水分基本上是包括于酿酒原料的颗粒中。

由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分使用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以使用其剩余淀粉。常采用添加一部分酒糟，添加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有做酒设备发酵的酒精发酵法，称谓续渣发酵(续粮发酵) 。

要点三、固态发酵采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。

近年来，经过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同缘由的深化研讨，以为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大(为原料的3-4倍) ，可调整入窖的淀粉浓度和酸度，抵达对剩余淀粉的再使用。

这些酒醅经过暂时反复发酵，其中会积聚大批香味成分的前体物质，经再次发酵被微生物使用而变成香味物质。例如糖类是酒精、多元醇和各种无机酸的前体物质；酸类和醇类是酯类的前体物质；某些氨基酸是初级醇的前体物质，而酒精是乙酸的前体物质等。

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