蒸馏工艺-酿酒把握好这几大要素，是提高出酒率的关键。( 二 )

2019-11-26

2.水分：水分能各种微生物正常的生长繁殖和代谢，能调节入池酸度和窖内发酵温度，还能起到润糁的作用，使原料充分吸水分为原料蒸煮做准备。

3.温度：在润糁过程中，不同的温度原料吸水率也不同，水温越高，吸水率越高。在发酵过程中，适合的温度能给各种微生物提供生长繁殖代谢环境，使微生物按照工艺设定的条件生成。正常进行有氧和厌氧呼吸，获取工艺路线设定的代谢产物，在蒸馏过程中需要进行不同的工艺设定，不同的流酒温度，以产品风格的典型性。

4.淀粉：淀粉是生产过程获得终产物的源泉，是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。淀粉能调节入池酸度和水分，能调节发酵温度，也能给予微生物生长充足的营养。

5.酸度：酸度能稳定窖内升温达到发酵过程“前缓中挺” 。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下生成乙醇和香味物质，它能抑制发酵过程中的杂菌生长，促进酒中的各种香味物质生成。

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