2000年后 ， 利乐的无菌灌装产线被引入国内 ， 靠着这项技术的“降维打击” ， 光明、伊利、三元得以由地方企业迅速发展成为了全国性品牌 。
2009年 ， 无菌灌装设备被复用到酸奶领域 ， 光明凭借“莫里斯安”率先开创了“常温酸奶”这一细分品类；随后伊利入局 ， 通过“包装技术升级”+“新口味研发”打开了低温冷链无法触达的中国二三线市场 ， 3年时间里便抢占了行业头部地位 ， “安慕希”也成为了一款年销售额破300亿的超级大单品 。
另一个典型的例子是薄膜技术 。
MAP（气调保鲜技术）最早被欧美日韩用于盒装蔬果和即食便当的保鲜 ， 2012年 ， 周黑鸭率先将其用在了卤味包装上 ， 一举拉高了国内散装卤制品的受众群和价格带 ， 短时间内便铺遍了全国的线下渠道 ， 由此抢下了众多小作坊的市场份额 。
同理 ， 最近大火的预制菜 ， 本质上也是经由国外锁鲜膜等技术的国产化、降低成本之后诞生出的新消费业态——食品原料与调味品可以在包装内直接翻滚加热 ， 不仅免去了繁琐的杀菌流程 ， 而且进一步提高了食物的鲜味 。
二、从物理层到分子层：原材料接棒下一代创新
之所以花费这么多篇幅来分析“吃”的技术 ， 是因为它真的很重要 。 如基辛格所言：“谁控制了粮食 ， 谁就控制了人类”。
“餐桌工程”为民生根本 ， 中国是全球第一大的食品生产国 ， 食品工业是我国现代工业体系中的首位产业 ， 占全国工业GDP的10% 。
虽受疫情和经济下行的影响 ， 2021年上半年 ， 中国食品工业产值仍然增长了16% ， 增幅高于全国工业平均水平 ， 且盈利稳定 ， 可谓是一条“穿越周期”的长青赛道 。
然而与之矛盾的是 ， 目前行业里的大部分玩家却还停留在低质量竞争状态 ， 内卷严重 。
一个很重要的原因 ， 是近年来监管对食品工业的劳动力保护、产品质量、绿色环保愈加严格 ， 导致了生产商们不得不极限压缩利润空间 ， 难以投资新设备与创新升级产品 。
比如我们在走访之中就发现 ， 很多食品加工企业还在使用15年前采购的技术设备 ， 而这在行业内已属中上水平 。
对此 ， 企业方自己也很无奈：一方面 ， 先进生产技术和设备高度依赖进口 ， 当前利润无法支持频繁设备迭代的高成本 ， 设备改进的边际效用不高 。
另一方面 ， 头部企业虽然也会自主研发 ， 但多以中低端、短期市场需求较大的应用性研发为主（成本导向） ， 高校及科研机构参与较少 ， 结果就是研发与落地存在脱节 ， 成果转化滞后 。
更为关键的是 ， 受限于今天工业技术升级的放缓 ， 消费者于健康食品的需求（如低糖低脂、纯天然、植物基、营养均衡等）已然无法通过单纯的加工设备改进来解决 。
总而言之 ， 当旧时代的“工艺创新”日显疲态 ， 无法带领食品工业继续前行 ， “原料创新”便开始接棒 ， 成为了下一个破局点 。
在我们看来 ， 食品原料创新的方向主要分为三大类——旧原料新搭配、物理性能改性、生物性能创新 。
1. 旧原料新搭配
比如元气森林用更贵的“赤藓糖醇“替代“阿巴斯甜”；海天、李锦记用健康原料替代甜味剂、酸味剂和酵母提取物 ， 开发“低钠盐”产品替代传统食盐 。 这些例子大家都已比较熟悉 ， 这里不多累述 。
2. 物理、化学方法改性
典型代表如三顿半 ， 将医药工业的“冻干技术”复用到咖啡生产上 ， 虽然增加了成本 ， 但能比风干咖啡更好地还原咖啡风味 。
再比如雀巢采用“可可豆果肉粉末”替代可可豆制作的巧克力 ， 在不影响口感的前提下 ， 不仅将可可果的利用率从22%提高到31% ， 糖分也比同类产品降低了40% 。
3. 生物性能创新
这两年基因编辑技术的重大突破 ， 让合成生物赛道收获了大量投资人的关注度 ， 越来越多的科技公司也开始尝试利用生物编程技术“定向+定量”生产指定功能的食品原材料 。
举个例子 ， 旧金山的生物技术公司Perfect Day已经通过向牛细胞制乳DNA中植入菌种 ， 发酵生产出了一种“无动物蛋白” ， 可用于人造奶制品的生产；此外 ， Biomilq和Turtletree Labs ， 也在试验用乳腺上皮细胞来创造功能正常的乳腺 ， 来生产和母乳营养一样的人造母乳 。
图：Perfect Day人造牛奶蛋白的生产过程
可以想象 ， 如果我们能在工业环境中低成本地造出大量、且更具营养价值的人造奶 ， 到那时每个人都能像喝矿泉水一样喝得起新鲜牛奶 ， 整个人类的健康水平都将迎来质的飞跃 。
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