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众所周知 ， 意大利人很保护他们的美食 ， 这是可以理解的 ， 因为他们经常会争论披萨的正确配料或意大利面与肉酱的搭配 。
因此 ， 当一位获得诺贝尔奖的意大利物理学家提出如何完美烹制意大利面的建议时 ， 引起了一场巨大的争论也就不足为奇了 。 这一建议似乎颠覆了几个世纪以来各国厨师在厨房里的经典做法 。
因“发现了从原子到行星尺度的物理系统的无序和波动的相互作用”而获得2021年诺贝尔物理学奖的乔治·帕里西（Giorgio Parisi）教授建议 ， 煮意大利面时中途应关火 ， 然后盖上盖子 ， 等待水中的余热完成这一工作 ， 可以帮助降低煮意大利面的成本 。
作为回应 ， 米其林星级厨师安东内洛·科隆纳（Antonello Colonna）称 ， 这种方法只会让意大利面变得像橡胶一样 ， 在像他自己这样的高质量餐厅里是不可能提供这种面条的 。
这场争议迅速蔓延到媒体上 ， 几位食品和科学重量级人物都对此发表了文章 。
但对于我们这些在家做饭时想省钱的人来说 ， 乔治·帕里西教授的方法真的划算吗？真的有那么难吃吗？
受省钱的想法启发 ， 诺丁汉特伦特大学的学生米娅和罗斯来到厨房 ， 用不同的方法来煮意大利面 ， 帮助解开这个错综复杂的问题 。
当你煮意大利面时会发生什么？
首先要问的是 ， 我们烹饪意大利面时到底发生了什么 。 就干意面而言 ， 实际上有两个过程通常是并行进行的 。
首先 ， 水会渗透到面食中 ， 在沸水中重新水化并在十分钟内软化 。 其次 ， 意大利面加热 ， 导致蛋白质膨胀 ， 可以食用 。
标准的烹饪方法是将100克（3.5盎司）意大利面放入1升（约1夸脱）的沸水中煮10到12分钟 ， 具体时间取决于面条的厚度 。 能源使用的细目如下图所示 ， 可使用有关能源价格和炉灶效率的信息将其转换为总成本 。
上图：烹饪意大利面：能量降低 。
按照今天的价格 ， 在电陶炉上煮干意大利面的成本是每份12.7便士（约合0.15美元） ， 一个电磁炉的制作成本是10.6便士 ， 一个燃气炉的制作成本是7便士 。 因此 ， 考虑到英国人对意大利面的热爱 ， 每个人平均每周吃一次意大利面 ， 我们每周花在做饭上的钱是469万GB(约合835万美元) 。
从图表中可以清楚地看出 ， 大约60%的能量是用来保持水沸腾的 。 因此 ， 任何可以减少烹饪时间的措施都将对整体成本产生重大影响 。
乔治·帕里西教授的方法是中途关掉灶台 ， 让意大利面在余热中烹饪 ， 这样可以节省一半的烹饪成本 ， 大约节省3便士 。 这种方法对电陶炉更有效 ， 因为与燃气和电磁炉不同 ， 它冷却速度慢 。
然而 ， 通过分离再水化和加热过程 ， 有可能进一步降低成本 。 干意面可以先在冷水中浸泡两小时 ， 然后充分再水化 。 这是一个完全不需要能量的过程 ， 并且节省了额外的3便士 。
然后需要将意大利面放入沸水中加热 ， 这样还可以节省更多成本 。 厨师、博客作者和科学家报告称 ， 大幅减少水的量不会影响煮好的意大利面的质量 。
研究人员发现 ， 一半的水可以做出完美的意大利面 ， 但减少到三分之一就不能令人满意了 。 淀粉会在烹饪过程中释放出来 ， 如果水不够 ， 淀粉的浓度就会增加 ， 导致面条成团 ， 煮得不均匀 —— 尽管经常搅拌锅可以很好地改善这种情况 。
图表显示 ， 第二大能源需求是将水烧开 。 这里还有另一个节省的地方 。
事实证明 ， 意面中的蛋白质颗粒在80oC（176oF）以上就会溶解 ， 所以没有必要像人们经常建议的那样 ， 在100摄氏度的温度下将锅里的水烧得“滚开” 。 文火慢炖就足以完全煮熟意大利面 ， 这样又额外节省约0.5便士 。
研究人员还研究了用微波炉加热预先浸泡的意大利面 。 微波炉加热水的效率很高 ， 但在他们的实验中 ， 微波炉做出的意大利面是最难吃的 。 绝对不能在家里尝试 。
如何做到这一点 —— 并且省钱呢？
烹饪干意面最有效的方法是将其预先浸泡在冷水中 ， 然后将其放入盛有水或酱汁的平底锅中煮一到两分钟 。
然后 ， 在平底锅上盖上盖子是另一件你可以做的简单事情 。 加入盐 ， 虽然对沸点的影响很小 ， 但确实能显著改善味道 。
我们并不都是米其林星级厨师或诺贝尔奖得主物理学家 ， 但我们都可以在烹饪方式上做出改变 ， 在生产美味食物的同时减少能源账单 。
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