脆皮糊的脆皮糊烹饪化学原理
脆皮糊中选用的面粉，就是通常使用的精制粉，它色 泽纯白颗粒细，由淀粉、蛋白质等组成，其蛋白质由麦麸 蛋白和麦胶蛋白组成 。麦胶蛋白具有粘性好的特点，能使原料在挂糊时较粘，制作菜肴时，不至于滑落 。而麦麸蛋 白有一定的韧性和较好的抗拉强度，能抵御化学疏松剂产生的二氧化碳气体的膨胀，使内部产生很多孔隙，形成片 状或椭圆形的多孔结构，在制作时粉糊不会走散 。正是由于麦胶蛋白和麦麸蛋白构成了统称的“面筋”，才能使脆 皮菜肴具有一定的骨架 。但是仅用面粉经膨松油炸后的成品，外层不够松脆质地不够细腻，风味就会逊色不少 。因 为面粉中“面筋”大多在26 －30 左右（以湿量计） ， 淀 粉含量只有65 －70 左右，而脆皮糊所需要的“面筋”量 一般要在15 －20 左右，才能使脆皮菜肴入口后稍一咬嚼 即外皮脆松而化，舌上味蕾触及主料的本味，达到理想的 效果 。所以还要加入无 “面筋”产生的其他原料，来稀释“面筋”的浓度，调节“面筋”的润度 。在调制脆皮糊时一般多采用淀粉（生粉）来补充仅用 面粉做脆皮糊面筋过强、光洁度差、不够松脆的不足 。烹调中常用的淀粉有马铃薯淀粉、玉米淀粉、绿豆淀粉和小麦淀粉，这类淀粉分子颗粒大，含直链淀粉量高 ， 结构疏 松，粘性和吸水性较好，色泽纯白，质地细腻，能促进成品的松脆程度，改善成品的色泽，降低面粉的面盘强度 。但面粉和淀粉在一起搅拌时容易使面筋粘合成块，面筋在糊中分布不均匀，影响操作，对菜肴质量产生不利因素 。要使成品色彩鲜艳 ， 光亮滑润并极其松脆，还需要进一步 降低“面筋”的强度；同时，为使“面筋”在糊中分布均 匀 ， 还需油脂的配合 。在脆皮糊中加入油脂，能使面粉和淀 粉中的其他物质成，油脂分布的在蛋白质 （面筋）或粉粒的周围形成油膜 。由于油 脂中含有大量的疏水基 ， 限制了蛋白质的吸水率，油脂加入越多，面粉、淀粉的吸 水性越?。纬傻摹懊娼睢本驮缴?。面粉 的吸水率随着用油量的增加而降低，又由于油膜的相互隔离使已经形成的面筋微粒不易彼此粘合在一起 ， 形成了大“面筋” 块，产生了降低脆皮糊的弹性和韧性的松 脆结构 。在制作脆皮糊时一般多采用色拉油，其质地清澈，是烹调中广泛使用的油 脂 。
脆皮糊的松脆结构除上述配料的互相调节、扬长避短外，主要还是加入化学疏松剂的缘故 。化学疏松剂有两类：碱性疏松剂和复事疏松剂 。碱性的有小苏打、碳酸氢钠 ， 碳酸氢铵、碳酸铵 。复合疏松剂有小苏打与明矾、小苏打与酒石酸氢钾、小苏打与酸性磷酸钙碱性疏松剂在加热时除产生需要的二氧化碳气体外还产生氨气，产生氨气的速度快比重?。?上冲力大，容易使成品内部组织孔洞过多，不均匀 。氨气还有强烈的刺激性，并在制品中有残留量，使菜肴表面或内部组织产生**斑块，对维生素也有破坏作用，因此，碱性疏松剂在脆皮糊中使用时有一定的缺点 。所以在调制脆皮糊时一般多采用复合疏松剂 。它是由碱剂，酸剂及填充剂组成的：碱剂通常为小苏打；酸剂则种类很多 ， 常用的有酒石酸氢钾、明矾、酸性磷酸钙等物质；填充剂由淀粉、脂肪酸构成，其作用在于增加疏松剂的保存性 ， 防止吸潮结块而失效，也可调节减缓气体产生的工使 气泡的产生比较均匀 。复合疏松剂的优点在于消除了碱性 疏松剂的弊端 ， 它的疏松原理是脆皮糊制品油炸受热过程 中，碱剂与酸剂发生中和反应，放出二氧化碳气体，使菜肴不残留碱性物质，从而能提高菜肴的质量 。调制脆皮糊是以上几种原料的恰当配比，再加适量清 水的调和过程，一般配比是面粉140克、生粉25克、色拉油30克、发酵粉（小苏打35 、明矾50 、淀粉15 ）6克，用水量根据菜肴主料量而定，一般掌握在能使主料挂糊时着上2毫米左右的外衣为适度 。
脆皮糊一般是由面粉、加入一定比例的淀粉、油脂、泡打粉和水等和成，将食材初加工后裹匀面糊 ， 利用不同的油炸温度，炸至成品色泽金黄 ， 呈现外酥里嫩的口感 。
确切的说脆皮湖没有什么最佳的比例，因为每一位厨师都有自己不同的配方 ， 有些是因为原材料不同，成品要求的效果不同 ， 脆皮糊的比例就不同，比如炸素菜，它的成品要求轻薄、酥脆，而炸鲜奶、水果类的菜肴 ， 它们的成品要求就是饱满、酥脆等 ， 那么脆皮糊中使用粉的比例就不同 。
还有是因为菜品需要会加入一些吉士粉、澄面、糯米粉等，加入糯米粉可以防止成品回软，而且还会因为糯米粉成熟后的黏性，使成品表面也更加的光滑 。加入澄面可以使成品看起来更加透明 。加入吉士粉无非就是使成品颜色更加的金黄好看，并且吉士粉还有增香的作用 。但是不管脆皮糊如何调制，基础的配料总也少不了面粉、淀粉、油脂、泡打粉和水这几样 。
淀粉：面粉就不用说了，制作脆皮糊中往往以面粉主，面粉的成分主要就是淀粉和蛋白质，但是面粉中的蛋白质含量比较多，如果脆皮糊中只用面粉成品会不够松脆，光亮度也很差，这时候可以加入一定比例的淀粉来降低它的筋度 。
油脂：在我们制作脆皮糊的时候，油脂一般会使用无色无味的色拉油 。脆皮糊中使用色拉油可以降低脆皮糊的韧性和弹性，增加成品油炸后的松脆性并且成品看起来更加的光亮、光滑 。
泡打粉：脆皮糊中加入泡打粉就是利用在炸的过程中，泡打粉受热分解出大量的二氧化碳，使挂在食材上的面糊迅速膨胀 ， 从而使成品具有丰润、圆润的外观特点 。
下面分享一款炸水果的脆皮糊比例，以供参考（炸香蕉等）
原材料比例：面粉500克，澄面50克，糯米粉100克，淀粉100克，泡打粉50克，水660克，色拉油100克 。
制作方法：先将面粉、澄面、糯米粉、淀粉、泡打粉放入盆中混合均匀，然后慢慢地加入水，最后再将色拉油倒入搅打均匀即可 。
脆皮糊制作小技巧1.制作脆皮糊最好选用低筋面粉 ， 因为低筋面粉中的面筋含量低，制作出来的脆皮糊效果最好 。
2.这款脆皮糊除了炸制水果外 ， 也可以制作蘑菇、虾仁等食材，制作这类食材的时候，往往会在糊中加入一些底味，以上比例可以加入盐20克左右 。
3.脆皮糊制作完成以后，最好放置10~30分钟以后再使用 ， 这样各种粉之间才能相互发生作用，成品才酥脆更美观 。
4.调好的脆皮糊短时间没用不了的话 ， 特别是温度高的夏天，最好放入冰箱冷藏保存 。
5.脆皮糊中水的比例也不是一成不变的 ， 一般来说糊调好了以后用筷子向上挑，能够像线一样缓缓流下来最好，不要成坨 ， 那样就太稠了，糊太稠食材不容易裹匀 。
6.脆皮糊容易吸收油，所以在炸制时候油温一定要控制好，特别是在二次复炸的时候 ， 油温稍微要高一些，才能逼出食材中的多余油脂，外皮也更加的酥脆 。
【脆皮糊的脆皮糊烹饪化学原理】7.色拉油最后加入的时候最好分多次下入，每次都搅拌均匀了再加 。
8.调脆皮糊的时候切记朝同一个方向搅拌，也不能用手用力地抽打，特别是加入盐的脆皮糊，特别容易上劲，上劲也会导致食材裹不上面糊
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