红肉有害？素食更健康？我们到底还能不能愉快地吃肉了？

近些年来，素食很流行，但是，素食者反转吃肉也很流行。我们可能看到过这样的新闻，一些素食网红由于长期纯素饮食，导致身体变差，出现贫血、停经、肠胃感染、脂肪肝、肌肉萎缩等症状，然后开始偷偷吃肉。为啥会这样呢？

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确确实实，在现代社会有相当多的人是严格的素食主义者，这主要是由于很多研究将吃肉特别是红肉与总死亡率、心血管疾病发病率和癌症发病率联系在一起。红肉被特别标注为不健康食物，有人甚至将肉类列为健康和环境相关的全球危机体系的驱动因素之一。那么，我们到底还能不能好好地吃肉了？

当代反对吃肉的争论主要集中在营养、环境和伦理方面。我们主要希望从营养方面，讨论严格的肉类限制或回避以及这种饮食限制对健康的潜在影响。我们认为，有关红肉对健康有害的说法不仅从我们的进化史来看不可能，而且远远没有强有力的科学证据支持。最近，《食品科学与营养评论》（Critical Reviews in Food Science and Nutrition）杂志上发表的“膳食指南应该建议低红肉摄入量吗？”的科学论文对此进行了讨论。他们的总结可谓一针见血，下面将文章的一些主要观点分享给大家。

肉类一直是世界各地人们饮食的重要组成部分

数百万年来，肉类一直是世界各地人类饮食的重要组成部分。考古发现表明， 250万年前，古人类就用石器屠杀动物。从生物学上讲，人类已经适应了包括肉类在内的饮食。

【红肉有害？素食更健康？我们到底还能不能愉快地吃肉了？】我们在生物学上已经适应了含有大量肉类的饮食，这一事实本身并不能证明低肉饮食不健康。然而，几乎所有物种，当它们的饮食与它们所适应的饮食大致相似时，它们的健康状况会最好。人类理论上也不例外。

然而，主流营养往往将肉类描绘为一种健康灾难，认为它可以很容易地被豆类和维生素B12补充剂所取代。此外，大量国际和同行评议的科学数据也成为很多人反对肉食的依据。各种学术文献中反复指出，高肉类摄入量与高死亡率、心脏代谢疾病、多种类型的癌症和肠道疾病有关。 2019年1月16日，《柳叶刀》正式表达了将饮食转变为以植物性食物为主的愿望，建议减少肉类的摄入量，他们认为更严格的素食饮食甚至纯素食饮食是更有益的选择。真的是这样吗？其实这些数据大部分来自营养流行病学领域内的观察性研究，具有很大的局限性。下面，我们就来好好分析分析。

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关于肉类摄入与慢性疾病的证据评估

观察性研究的证据需要谨慎解释

尽管流行病学作为一门科学学科具有很多优势，但在过去几十年里，营养学领域积累了大量通常不可靠和夸大的观察性研究结果。对这些发现的解释往往被媒体夸大宣传并影响了我们的营养指南。

首先，关于肉类摄入的数据是通过食物频率问卷获得的，从食物频率问卷中获得的关于饮食的数据应该被谨慎地解释，由于各种原因，比如记忆偏差，它们可能是有问题和不那么准确的。

其次，饮食很难从其它生活方式因素中独立出来。研究表明，肉类饮食的人通常也伴随着膳食纤维摄入不足、饮酒、吸烟和缺乏运动等不良生活习惯。此外，在不同的文化背景下吃肉和疾病之间的关联似乎也存在差异，在北美，吃肉和疾病之间的关联往往高于欧洲或亚洲的研究。比如，韩国的一项前瞻性队列研究的综合分析甚至表明，红肉摄入量与男性心血管疾病死亡率和女性癌症死亡率的降低有关。同样地，如果从荟萃分析中剔除基督复临安息日会的研究，素食饮食与心血管健康的有益联系要么不那么明显，要么不存在，这表明这可能是重视健康的生活方式的影响，而不是低肉类摄入本身。这一点很重要，因为基督复临安息日会对世界各地的饮食建议有相当大的影响。

第三，观察性研究得出的相对风险率一般较低，远低于2 。相对风险率是指一个群体暴露在一定风险下与未暴露在该风险下某事件发生概率的比值。鉴于大量的假阳性发现以及由于上述问题导致的数据的巨大不确定性和偏差，在营养学以外的大多数流行病学研究中，这么低的相对风险率不能单独视为强有力的证据。相对风险率低于2的观察性研究结果易受其它因素的影响，应通过其它手段进行验证，比如随机安慰剂对照试验。例如，吃肉与结直肠癌之间的关联，相对风险率1.2 ，而内脏脂肪与结直肠癌之间的关联，相对风险率为5.9 ，那么，后者更值得优先考虑。