红肉有害？素食更健康？我们到底还能不能愉快地吃肉了？( 二 )

总之，目前关于减少肉类摄入的饮食建议基本上是基于相对风险率远低于2的观察性研究。从如此薄弱的关联数据中推断出吃肉的危害并不是一个好的做法，将观察性研究数据纳入饮食政策的制定往往是片面和不准确的。观察性流行病学的结论在随机对照试验中往往站不住脚。营养流行病学是提出假说的一个有用工具，但在缺乏进一步证实的情况下，其结果并不能为政策制定提供有力的基础。对于大多数观察性数据的分析，无论其复杂性如何，都只能被视为一种假设产生的依据。当结果是违反直觉的时候尤其如此，就像吃肉的情况一样，毕竟肉类一直是人类饮食的重要组成部分。

干预研究不能明确指出有害影响

由于在大多数观察性分析中看到的高度异质性的结果以及存在其它混淆因素的可能性，我们应该谨慎解释关于肉类摄入的流行病学发现。肉类、整体饮食、人体生理和健康结果之间的相互作用是非常复杂的。当前的流行病学数据还不能证明，红肉摄入量和慢性疾病之间存在一致的因果联系。

随机安慰剂对照试验在建立因果关系方面发挥重要作用，通常其提供的证据比观察性数据更有力。现有证据普遍表明，红肉干预不会导致体内氧化应激和炎症的升高，而氧化应激和炎症的升高通常被认为是引发慢性疾病的潜在机制的一部分。此外，一项随机对照试验的荟萃分析表明，吃肉不会导致心血管危险标志物的恶化。尽管在干预研究中，植物性饮食确实似乎能够降低总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平，但它们也可能提高甘油三酯水平并降低高密度脂蛋白胆固醇水平，这些现在通常被视为心血管风险的显著标记物。

基于以上事实，我们得出结论，缺乏有力的证据来证实：吃肉，作为健康饮食的一部分，与慢性疾病的发生之间存在明确的联系。在提供饮食建议和制定膳食指南之前，对现有证据进行评级是非常重要的。证据推荐分级的评估、制定与评价（GRADE）系统的创始人之一曾向公众发出警告，世界卫生组织国际癌症研究机构反对红肉的科学依据被夸大了，这对公众是一种伤害。国际癌症研究机构声称红肉可能致癌，但这一说法从未得到证实。

科学的评估不应忽视相互矛盾的数据

认为肉类是导致慢性疾病的内在原因的饮食建议，似乎往往是在对研究数据挑三拣四，而忽略了一些相互矛盾的数据。

一个通常被忽视的事实是，狩猎采集人群大多没有心脏代谢疾病，但是他们获得的绝大部分能量都是来自动物性食物，平均大约三分之二，有一些人甚至超过85% 。相比之下，现代社会的我们仅从动物性食物中获取约30%的热量。

另外，尽管全球肉类消费量在过去十多年里一直在下降，但是像2型糖尿病这样的心脏代谢疾病却在迅速增加。虽然这一发现并不能解决因果关系的问题，但它应该会让人们对肉类是罪魁祸首这个说法提出质疑。此外，一些研究发现，肉类摄入与死亡率/发病率无关，而限制肉类摄入反而与各种负面健康结果有关。

另一个相互矛盾的例子是，流行病学研究指出肉类中的左旋肉碱会通过形成氧化三甲胺（TMAO）在动脉粥样硬化发生中发挥潜在作用，但是这与干预研究的结果相矛盾。而且，另有流行病学数据显示，鱼的摄入量可以使TMAO的水平呈数量级的增加，但是鱼的摄入却可以改善甘油三酯和高密度脂蛋白胆固醇的水平。