年夜饭菜谱|春节【年夜饭】菜谱大全( 三 )
特点：色泽枣红，鲜嫩滑润 。
13.炸虾球
主料：虾肉五两 。配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半 。调料：绍酒、味素、胡椒粉、精盐少许 。
做法：(1)把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣 。(2)大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金黄色，捞出装盘 。
特点：色泽金黄、酥嫩鲜香 。
14.白肉火锅
做法：(1)选用去骨带皮的五花三层猪肉，皮面朝下用黄白色火焰烤至焦黄后，放温水中浸泡30分钟，刮净皮面后，冷水入锅，先用旺火烧开，改小火慢炖至八成熟晾凉，将肉块压平，用锯刀法切成薄如纸的大片 。(2)鸡汤或肉汤入火锅，根据情况加入海味品，备酸菜丝、粉丝，摆锅料时，应酸菜丝打底，粉丝和肉片分格码匀，间或海味品点缀 。(3)锅中一般不入调料，如口重，只放精盐;其它调料自选入小碟 。
15.水晶肘子
主料：猪肘子一个(二斤左右) 。
配料：猪皮三两 。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许 。
做法：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中 。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后，拣去葱、姜、肉皮，晾凉 。食用时切片码盘 。
16.金桶肉卷
主料：鸡胸脯肉300克，鸡蛋8个 。配料：韭菜12棵，虾仁80克 。
调料：熟豆油500克耗80克，味素5克，盐4克，五香粉5克，淀粉80克 。
做法：(1)将鸡肉切丝，虾仁制成菱状加蛋清2个，味素、盐、五香粉少许和淀粉等制成馅待用 。(2)将4个鸡蛋和2个蛋黄加少许淀粉，摊6张蛋皮 。(3)将蛋皮从中间切开，裹上调好的馅放入1棵韭菜卷成卷，共12卷 。将余下的鸡蛋搅散加少许淀粉制成糊 。(4)大勺加油烧七成热，将蛋卷挂匀糊下勺炸熟后改刀装盘点缀一下 。
特点：色泽金黄，外焦里嫩，酥香适口 。
17.焦溜肉段
主料：猪瘦肉四两 。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱 。
调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许 。
做法：(1)先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会儿，再用淀粉加香油调糊浆好 。(2)用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用 。(3)勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出 。(4)大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘 。
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