嘉州寻味记( 二 )_

河帮菜又有上河帮菜和下河帮菜两大流派之别，而这样的区分是以岷江的上下游来划分的。一般来讲，上河帮菜指的是乐山、成都以上的风味，下河帮菜指的是乐山、宜宾以下，泸州、重庆一带的风味。

1甜是一种权力乐山菜里欢愉的隐喻

在岷江沿线的河帮菜中，我个人认为最有特色的是乐山菜，相对独立，个性更为鲜明。我跟宋炜探讨过一个问题：乐山的菜跟其他地方的川菜最大的不同在哪里？他说是在用糖上。这确实让我有些吃惊，但细细想来很有道理，如乐山白宰鸡、甜皮鸭、凉拌白肉等皆用糖，回甜味浓，比其他地方更为明显。川菜麻辣口味重，糖有调和的作用，增加了口感的绵厚，但乐山人嗜甜的习惯确实又有些与众不同。

仅仅是口味这样简单吗？当然不是，使用糖还跟一地的经济有关。美国饮食人类学家西敏司写过一本《甜与权力——甜在近代历史上的地位》的书，在内容介绍中有这样一段话：“书中我们看到了糖从一件奢侈品化身为工业化生产之商品的过程……我们也看到了糖是如何经过一个自上而下的复杂文化过程，一步步地嵌入到了日常生活的肌理之中。”那么，这段话带给我们的启发是乐山菜的甜味与其说它是一方的独特风味或偏好，不如说它有隐形的历史地理因素存在，可惜它常常为我们忽略。