嘉州寻味记( 五 )_

饮食文化与地缘文化一脉相承，乐山江河繁华，饮食自然带有码头风格。在过去，乐山下游二十里的五通桥岷江码头上有一条好吃街，抗战时期这条街上有个下江人来开了家“试如何”的馆子，做糖醋脆皮鱼，无论是走上水还是行下水的客伙，都会慕名而来尝个鲜，是个有名的水路美食。其实，这个人是逃难而来，但码头接纳了他，这就是江河的汇聚与包容，让外来的饮食也能落地生根，混杂的饮食血统中往往会产生优良的美食基因。

3藿香鲫鱼乐山人的头号口嗜

脆皮鱼原本是江浙菜的做法，糖醋味，在过去内地少见，对吃惯了麻辣味的四川人来说对这种甜型口味有新鲜感，自然是趋之若鹜。其实，乐山一带以传统的家常鱼为主，麻辣味，但乐山喜用藿香，这又是乐山菜中的一大特点。藿香有种特殊的芳香味，它在葱、蒜、姜中又增添了馥郁，对祛腥效果好。同时藿香有药性，也开胃。宋炜说藿香叶有异香扑鼻之妙，讳者避之不及，爱者闻风流涎，是乐山人的头号口嗜。确实，藿香真不是人人能吃，更谈不上个个喜欢，但它就是太奇妙了，一进乐山的大小餐馆，好像无处不见藿香，连夜烧烤中也有藿香排骨这样的做法，不得不让人称奇。想想也不奇怪，那里的老百姓连在凉拌菜中也爱放藿香，最为家常的就是凉拌白肉、凉拌胡豆，甚至凉拌折耳根也要放藿香。