嘉州寻味记( 六 )_

乐山人为什么如此钟情藿香呢？食材丰富应该是原因之一。藿香喜长在潮湿多水的地方，而乐山一带正是适合生长的地方，房前屋后，小块隙地就可种植，采摘也方便。乐山人在河鲜中最善用藿香，也更能体现藿香的特点，若要数色香味之淋漓尽致，藿香鲫鱼为最。川菜在不断变化，就当下而言，如果要拿一道菜来代表“河帮菜”，我个人认为藿香鲫鱼是最适合的。另外还可一说的是，乐山人做藿香鲫鱼多用泡椒、泡姜，采用软烧方式，即鱼不过油，在起锅前勾芡收汁，这样味道更为鲜香浑厚。

4临江鳝丝佐以三月的椿芽更绝

说到河鲜，那一天我同宋炜又聊起了过去在乐山吃过的鱼，如爆炒乌鱼片。过去，乐山乌尤寺一带流行过这道菜，很有特点。主材只用木耳、葱节、姜片，乌鱼养在水里，现吃现做，从水缸里摸出一尾，除骨切片，下锅爆炒，鲜嫩滑口。

乐山人也善吃鳝鱼，除了传统的炒鳝片、红烧鳝段之外，食鳝丝也颇有意思，据说以乐山与峨眉相邻的临江小镇的鳝丝做法最为独特。鳝丝以野生幼鳝为材，春夏正是捕鳝时节，味道最佳；手刮鳝鱼是功夫，取背脊上的两条肉，鳝骨留来油炸，也是一道美味。鳝丝的做法有点像水煮鱼，做好后起锅盛盘，用筷拈之，鳝丝如一根根鲜嫩无比的“鱼面条”。宋炜说如果再佐以三月的椿芽，更是一绝。