嘉州寻味记( 四 )_

2糖醋脆皮鱼饮食自然带码头风格

饮食往往是地理与风土的融汇，这个可以用乐山白宰鸡来谈谈。乐山白宰鸡是乐山菜的代表，到乐山的人不吃回白宰鸡，等于没有去过乐山。乐山白宰鸡汁浓味厚、麻辣鲜香，但它的勾魂之处与糖有关。郭沫若曾回忆：“白切（宰）鸡我觉得以乐山为最好的……乐山的白切（宰）鸡之嫩，汁水之味美，实在是一种奇妙的艺术品”“雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒，浓黑的酱油……这样写着都禁不住唾涎的津津分泌了。”其实，他没有写到最为独特的回甜，没有发现糖的妙用，可能是被“色”给遮蔽了。而宋炜在对乐山菜的理解中，谈到了糖同一地饮食的关系：“乐山山水清秀，出产丰裕，老百姓在遵从食材本味的同时讲究在各种调味料的中和，擅于在极为微妙的分量上用糖。”

其实，除了甜是乐山饮食一大特点外，我们还不能忽视岷江对乐山饮食的影响。乐山是个码头城市，码头具有社会学上的多义性，饮食的复杂性可以通过码头来透视。另一方面，码头的性格在饮食中也有反映，如食客的流动、食材的丰富、烹饪的包容并蓄等上。所以，码头饮食有“烩”的特点，烩的本义是火中相会的意思，是指饮食的，后来才引申出了江湖之意。2017年夏天，《舌尖上的中国3》的分集导演黄鹤曾经与我交流过乐山饮食文化的话题，我极力推荐牛华麻辣烫，其实也是我对乐山菜的一个理解，麻辣烫的精髓就是一个字：烩。