什么？原来我们最爱吃的都是假川菜？( 三 )_文

川菜之所以让人一吃难忘，受众广泛，在于它味型多变，重在复合，光基础复合味型就有24种之多，由此衍生变化出来的就更多了。比如最常见的麻辣、香辣、煳辣、糟辣、鲜辣、酸辣，而鱼香、家常、怪味、红油、蒜泥、泡椒等，是各有轻重缓急的辣，这和其他地方以咸鲜为主的口味，形成了巨大反差。

经常有人感叹厨师今不如昔，说现在的川菜馆味道不正宗、缺少传统。正宗和传统都是相对概念，就现在来说，鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐是传统菜，而它们新创之初，何尝不是“天外飞仙”？现在被斥为“离经叛道”的创新菜，再过百年未必就不是川菜经典。

樱桃鹅肝脆皮鸡

黑珍珠一钻餐厅许家菜

坊间曾有一句戏言：川菜无何谓正宗，好吃全靠乱弄。这仅仅是玩笑话罢了，大多时候，创新还是有章可循，有源可究。成都九眼桥边川大旁的“许家菜”，老板是厨师出身，该店的樱桃鹅肝脆皮鸡，就是把传统的椒麻鸡和分子料理樱桃鹅肝结合在一起。鸡选料精，煮制得法，皮脆肉嫩，皮肉分离，鸡肉摆在内，鸡皮围于外，立体造型，周边再摆上做成樱桃状的鹅肝，配调好的椒麻糊，上桌后或淋或蘸。此菜既有传统，但又融合现代元素，这是传统，还是创新？