怎麼腌酸菜
酸菜腌制虽然很简单，但在腌制过程中稍不注意就容易泛白生花 ， 致使溃烂 。大多数蔬菜均能腌制成酸菜，常见的有辣椒、豆角、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、大蒜籽、蕌头、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹笋、莴笋等 。
酸菜的腌制方法并非千篇一律，不同食材腌制时间和方法均有不同 。
一、水泡酸菜
水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜 。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜 。
以1斤辣椒为例：
1. 准备酸水 。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可，酸水的量以覆没食材为宜 。
2. 选择无虫眼完好新鲜辣椒，用清水洗干净后剪蒂，沥干水分 ， 放置通风处吹干辣椒表面的水分 。
3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中，倒入酸水淹没辣椒，最上面再撒一层薄盐 ， 加几层保鲜袋膜，盖紧盖子密封好 。大约半个月便可以食用 。如果中途添加食材，还需根据添加食材的量加适量盐 。
如果是老酸水，食材会酸的更快，如豆角老酸水腌制 ， 遇高气温2天便酸熟了 。
二、无水酸菜
菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水，它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水，便慢慢发酵变酸 。它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长，一般至少要1个月，而且时间越长越醇香，但不宜太久，最好在一年内 。
以青菜为例：
1. 整棵青菜去除黄叶和烂叶，洗干净，放置通风处或太阳下晾至柔软 。
【怎麼腌酸菜】2. 放入盆中擦盐，因为青菜比较大，叶茎厚实，所以要反复搓揉，让盐分充分均匀地溶入其中 。
3. 放入无油无水干净的陶瓷坛中 ， 加入少量白酒，一层青菜放几粒花椒和几瓣八角，然后封口加水密封，有的地方为防止漏封 ， 在塑料膜上糊上泥巴，然后再盖盖子 。青菜酸菜建议不要用玻璃容器，因为陶瓷坛腌制的香味更浓 。这样一个月后，便可以启坛开食 。
青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴 。
三、其它
另外，还有一种微酸的酸菜，它们的特点是微酸清脆，介于酸菜和干菜之间，放入辣子炒肉十分下饭 。
如白萝卜樱酸菜：
1. 就是当白萝卜还没长大，不超过手指粗时，趁它的叶茎都很嫩时，连根带叶做成的酸菜 。
2. 白萝卜连根带叶，去除老叶和烂叶，洗干净，放置通风处和太阳下晾干水分 。
2. 用沸水快速焯一下，挤干水份，切细，加入适量盐抓揉，再次拧干水分 。
3. 放入无水无油的容器里，密封好，大约半个月可以开食 。
酸菜随着腌制的时间延长，酸味加重，水泡酸菜比无水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快 。
做酸菜的决窍是：腌制过程中不要沾生水，控制盐量，盐多了偏咸影响口感，盐少了容易变质，注意腌制时间 ， 不同食材酸熟程度不同，气温也是影响酸熟度的重要因素 。
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