常见的食品化学危害( 十 )_根据食品中化学危害的来源

3.动物毒素

自然界中有毒动物种类很多，下文所述仅限于在食品中可能遇到的一部分动物毒素。

①河豚毒素：河豚鱼又称气泡鱼，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布，个别品种也进入江河产卵繁殖。河豚鱼体内只含有一种毒素，称为河豚毒素。河豚鱼含毒情况复杂，其毒力强弱随鱼体部位、品种、季节以及生长水域等因素而异。在鱼体部位中，卵、卵巢、皮、肝的毒力最强，肾、肠、眼、鳃、脑髓等次之，肌肉和睾丸毒力较小。河豚鱼所含毒素比较稳定，不易被一般物理处理方法所破坏，日晒、盐腌、一般加热烧煮等方法都不能解毒。

河豚毒素具多羟基过氢化5 6-苯吡啶母核结构，分子式为C11 H17O8N3是一种低分子量化合物(分子量为319)提纯后为白色柱状结晶，无臭味，微溶于水和乙醇，不溶于油脂和脂溶性试剂，具有葡萄糖脂性质，易被碱还原。河豚鱼毒素的毒理作用为：阻碍钠离子对细胞膜的透过性，使神经轴索膜透过钠离子的作用发生障碍，从而阻断了神经兴奋传导。河豚鱼中毒患者一般都在食后半小时到三小时间出现症状，最初表现为口渴，唇舌和指头等神经末梢分布处发麻，以后发展到四肢麻痹，共济失调和全身软瘫，心率由加速而变缓慢，血压下降，瞳孔先收缩而后放大，重症因呼吸困难窒息致死。