常见的食品化学危害(13)_根据食品中化学危害的来源

组胺的毒理作用主要是刺激血管系统和神经系统，促使毛细血管扩张充血，使毛细血管通透性加强，使血浆大量进入组织，血液浓缩，血压下降，引起反射性心率加快，刺激平滑肌使之发生痉挛。食用者的过敏性症状一般在事后1-3小时内出现，主要症状包括：尖利或辛辣的味觉、恶心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、面部红肿、头痛、头晕、余悸，荨麻疹、脉搏快且弱、口渴、吞咽困难。必须保证新捕捞的鱼类在较低温度下贮存，特别是对于大的鱼类，要求有专门的设备和措施迅速散热降温。组胺可以在无明显腐败分解气味的情况下产生。由于组胺脱羧酶是产生组胺的直接原因，因此，不论细菌存活与否，一旦形成了组胺脱羧酶，在鱼体内就能不断发生酶分解反应，不断形成组胺。该种酶在较冷温度下仍有活力，在冷冻温度下比细菌更稳定，并且解冻后能迅速恢复活性，产生毒素。

⑤动物甲状腺毒：如果牲畜屠宰时没有进行甲状腺摘除，使之混在喉颈等碎肉中被人误食就会导致动物甲状腺毒中毒。甲状腺的毒理作用是使组织细胞的氧化率突然提高，分解代谢加速，产热量增加，交感神经中枢过度兴奋，并影响下丘脑的神经分泌功能，扰乱肌体的正常内分泌活动，各系统和器官的平衡失调。