常见的食品化学危害( 七 )_根据食品中化学危害的来源

①糖苷生物碱：是由含有一个或多个单糖的类固醇组成，他们产生于一些茄类植物中，如土豆、西红柿、茄子和红辣椒。例如，土豆，土豆中最重要的糖苷生物碱是α-茄碱，土豆发芽会导致这些毒素的快速形成。

糖苷生物碱对热很稳定，它们在烧煮、通蒸汽、烘焙或者油炸的情况下也不会分解。它们有苦味且不易溶于水。当糖苷生物碱的水平大于2.8mg/kg时可观察到人体急性中毒症状。总的来说，人体内中毒的严重症状为肠胃和神经紊乱，它没有特定的专一性。人体内的糖苷生物碱内毒素在有些病例中会被误诊为细菌的肠胃感染。

因为缺乏实际的慢性中毒数据，目前不能确定人体每天能摄入的量。科学家正进行各项研究，包括亚慢性毒性研究，以确定土豆糖苷生物碱亚急性和亚慢性中毒情况。

②硫代葡萄糖苷：特别是其水解产物具有非常复杂的生理学特性。硫代葡萄糖苷含有硫氰酸盐的糖苷配基组成，目前已发现100多种硫代葡萄糖苷。这种化合物主要存于十字花科植物中，如油菜、花椰菜、皱叶甘蓝、红白菜、大头菜和萝卜等。硫代葡萄糖苷使这些蔬菜具有特定的风味。烧煮能减少25%~35%硫代葡萄糖苷含量。

常见的食品化学危害( 七 )