【深度】“人造肉”来了，它是我们饮食的未来吗？( 八 )_：【深度】“人造肉”来了

张波是中国农业科学院农产品加工研究所研究员。据他观察，国外人造肉研制时更注重营养成分接近肉，其次是口感接近肉。国内植物肉研制则更注重口感。“国内企业家都很清楚，中国消费者对营养有需求，但对味道的需求更强烈。”

其实对于使用植物蛋白能否完全还原动物蛋白肌肉营养元素的疑问，答案不一定是肯定的。

目前，在复制动物蛋白营养成分时，植物肉仅仅按照动物蛋白中宏量营养素复配，完全还原仍然面临很多挑战。张波认为，现有科学认知不能穷尽对动物蛋白营养价值的了解，而且某些营养素可能无法从植物中提取，即使找到了植物来源的替代成分，仍需要考虑工业化后的稳定性与可靠性。

“此外，蛋白质的生物效价也应该考虑。一般而言，动物蛋白的消化率较高。”张波表示，植物肉为消费者提供了另一类蛋白制品的新选择。但由于营养学相对复杂，行业更倡导多样性的膳食。

不过受制于技术发展，现阶段植物肉还无法以“完整的肉”的形态出现，消费者能买到多是“肉碎”或单一功能的制品。例如，Beyond Meat开发的产品包括冷冻的“牛肉碎”、汉堡肉饼以及早餐香肠等，而Green Monday推出的Omnipork也是“猪绞肉”。而多位行业人士预测，随着技术的发展，未来两三年内市场上会出现跟真肉形态一样的植物肉产品。