解放前月饼制作秘笈启封当时就有各种新颖食材“入月”给予当今很多创作灵感和参考( 三 )
在《制饼摘要》中,能看到早在上世纪四十年代,烧鸡、鸭腿、咸肉、甜肉、冬菇肉等纷纷“入月”,品种非常丰富。
最绝的还要数两款同样配方的月饼,一个名“西施”,一个名“银河”。名字起得这样美,不禁让人遐想这两款月饼当年的“风姿”。它们由叉烧、白糖、杭仁等等食材制成,虽然为何起出这样的名字已不可考,但也足见当时人的浪漫。
此外,还记载着一些西饼类的做法,如核桃酥、“开口笑”、杏仁饼,甚至时髦的“蛋挞”等都是流传至今的沪上经典美味小食。
旧时月饼制作细致程度惊人
《月饼配方》的时间就更早了,立册于1936年,属于“新雅粤菜馆股份有限公司”。
和《制饼摘要》的私家记载风格不同,公司立场的《月饼配方》系统性更强,除了月饼的详细制作技法外,还兼具“企业操作手册”的职能,甚至覆盖到食品安全方面的内容。
在广式月饼制作与烘焙中,仅饼皮制作一项,细致程度就很惊人。
先从糖浆的制作讲起,连原料之一的白砂糖是如何来历都有解说。在糖浆的原料配比中,100斤的白砂糖所搭配的柠檬酸,以斤为单位用量精确到小数点之后两位,也就是几十克。
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