解放前月饼制作秘笈启封当时就有各种新颖食材“入月”给予当今很多创作灵感和参考( 四 )
上锅之后,先放哪种原料、如何防止糖液溅出、何种火候需煮多久、糖液需煮到约多少斤、放置多少天后才能使用等都有详解。
写完制作方法,还有4点“操作关键”,具体介绍如何去除糖液表面浮沫、柠檬酸放入过多会有何后果、如何保持糖浆色白、糖浆放置多少天成品品质更佳。
《月饼配方》还很新颖地提到,饼皮的软硬程度不能一概而论,如果月饼馅料软,那饼皮也要相应地软,如果月饼馅料硬,饼皮也要适当硬些。
不少涉及食品安全方面
月饼的烘焙同样考究。《月饼配方》认为,月饼烘焙的关键在于掌握炉温与时间的关系。因此给出了炉温范围和时间范围,并科学地标注“以上数据仅做参考,具体还得实践来掌握。”对于不同馅料的月饼在烘焙的炉温和时长上的差异,也有说明。
在月饼的保管一项,已涉及不少食品安全方面的管理。如保管月饼的场地应清洁通风,月饼架要喷洒消毒、月饼装箱前要先冷却并轻拿轻放防止变形,过期月饼应及时处理等。这些要求,虽及不上现代工厂的严格操作标准,但如能认真执行,对于当时的消费者来说是非常负责了。
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