新浪科技综合|买回家的牛肉在跳动，真新鲜啊但不一定好吃！( 二 )
第三 ， 一些脂肪会发生氧化 。 本来脂肪氧化是食品应该避免的事情 ， 不过肉的适当氧化会带来跟鲜肉不一样的风味 ， 而这种风味是会被许多人喜欢的 。
这种让肉发生适当变化的过程被称为“后熟处理” ， 是肉制品行业的一个重要领域 。 比如高等级的牛排要经过“干法后熟”——屠宰后迅速把大块的肉降到冷藏温度 ， 挂起来放置一周甚至半个月的时间 ， 最后表面的肉已经变干而难以食用 ， 而牛排只取里面的部分 。 经过这样处理的牛肉不仅很嫩而且风味独特 ， 品质高档 ， 价格自然也很高档 。
肉的酸度 ， 会随着时间变化
正常情况下 ， 动物的肌肉中含有大量糖原 。 动物被屠宰之后 ， 糖原慢慢转化为乳酸 ， 肉的pH值慢慢下降 ， 24小时之后会降到pH6.2以下 。 这些乳酸使肉变软、风味增加 ， 并且具有一定的抑菌作用 。
正常的肉 ， 是这样的：
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图4/8
正常肉丨参考文献1
但是 ， 如果猪在屠宰前受到了惊吓、或者由于其他因素承受了很大压力 ， 它们就会分泌大量的肾上腺素 ， 导致糖原快速分解 。 屠宰之后 ， 乳酸便会迅速形成 ， 而过多的乳酸会使得肉颜色泛白、肉质极为松软 。 这样的肉24小时后的pH值能降到5.4到5.6之间 ， 被称为PSE肉 。
这样的肉既不好看也不好吃 ， 典型的PSE肉是下面这样的：
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图5/8
PSE肉丨参考文献1
如果糖原大量分解不是发生在临近屠宰时 ， 而是持续了很长时间 ， 产生的乳酸就可能被提前代谢掉 。 这时 ， 屠宰之后糖原很少 ， 也转化不出多少乳酸来 ， pH值就不能充分下降 。 经过24小时 ， pH值可能还在6.4到6.8之间 。 这样的肉颜色晦暗 ， 肉质又硬又干 ， 被称为DFD肉 。
DFD肉也是既不好看也不好吃 ， 典型颜色是下面这样：
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图6/8
DFD肉丨参考文献1
现实中 ， 猪肉比较容易出现PSE肉 ， 而牛羊肉则更容易出现DFD肉 。
为了避免PSE肉的出现 ， 猪在屠宰前应尽量处于安乐状态 ， 不要受伤也不要受到惊吓 。 联合国粮农组织的建议是屠宰前24小时让猪安静地休息 ， 从而在肌肉中保留尽可能多的糖原 。
肉的颜色 ， 在储存中也会发生变化
【新浪科技综合|买回家的牛肉在跳动，真新鲜啊但不一定好吃！】前面说的肉的颜色 ， 是指屠宰24小时内的颜色 。 而在更长时间的储存中 ， 正常肌肉的颜色也会发生变化 。
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