新浪科技综合|买回家的牛肉在跳动，真新鲜啊但不一定好吃！( 三 )
牛肉的颜色主要由其中的肌红蛋白决定 。 肌红蛋白与空气接触 ， 与氧气结合生成氧合肌红蛋白 ， 肉就显示出鲜亮的红色 。
文章图片
图7/8
氧合肌红蛋白的颜色丨Pixabay
这个反应是可逆的 。 在低氧环境中 ， 比如真空包装袋内 ， 氧合肌红蛋白会由于失去氧气变成暗紫色；不过打开之后 ， 它们又会与氧气结合 ， 很快恢复鲜亮的红色 。
鲜亮的红色是消费者喜欢的 。 不过与空气长时间接触 ， 以及在室内光线的照射下 ， 氧合肌红蛋白会氧化形成高铁肌红蛋白 。 高铁肌红蛋白是褐色的 ， 牛肉就失去了赏心悦目的红色 。
文章图片
图8/8
右边为高铁肌红蛋白的颜色丨smokedbbqsource.com
现在超市销售的很多鲜肉 ， 包装盒内充入了特定组成的氧气与二氧化碳混合气体 ， 不仅能抑制细菌生长 ， 还能阻止氧合肌红蛋白转化成高铁肌红蛋白 ， 从而保持肉鲜亮的颜色 。 这种技术 ， 被称为“气调保鲜” 。
总之 ， 选肉是门学问 ， 希望大家都吃到好吃又安全的肉 。
参考文献
1.D 。Dave ，A.E 。Ghaly.Meat Spoilage Mechanisms and Preservation Techniques： A Critical Review 。American Journal of Agricultural and Biological Science.6（4）：486-510 ， 2011
作者：云无心
本文来自果壳
推荐阅读
- 齐鲁|齐鲁医学创新高峰论坛召开 专家共话前沿科技促医学进步
- 新浪科技|哈啰顺风车：三年完单总量3亿 认证车主数量达1800万
- 新浪科技|还在售卖！上万元买肯德基盲盒套餐，中消协呼吁抵制
- 新浪科技|美国百强雇主榜单：英伟达摘得桂冠，Meta下跌36名，Zoom吊车尾
- 新浪汽车|特斯拉回应ModelY起火：被旁边充电中的网约车引燃
- 快科技2018|三星Galaxy S22新配色曝光：新增樱花粉 2月8日见
- 识别|外卖界又一黑科技 饿了么计划2022年覆盖100000顶智能头盔
- 斯达|汉威科技：目前能斯达的电子皮肤已有小批量商用
- 快科技2018|美团公开新专利：指纹解锁共享单车 不用扫码了
- 疫情|西安高新科技职业学院学子以舞抗疫，“艺”心同行！