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中餐的精髓 ， 炒锅 。 |来源：图虫创意
到了现代 ， 特别是涂层技术开始成熟以后 ， 最早流行于西方的煎锅也逐步走进了大家的生活 。 和传统铁锅相比 ， 煎锅与如今的煤气灶出火口更加匹配 ， 火源利用效率高 。 各种美味的西式煎制料理 ， 例如煎蛋和煎牛排等等 ， 都离不开煎锅 。 而且 ， 在涂层的加持下 ， 如今的煎锅也不容易发生粘锅的现象 ， 极大地降低了烹饪的难度 。 目前在不少家庭中 ， 煎锅已经完全替代了炒锅 ， 扮演了多面手的角色 。
02
材质篇——各怀本领的金属锅
金属锅的材质各异 ， 让我们来看看不同材质的锅都有什么特点吧 。
铝合金
纯铝质地非常软 ， 因此绝大多数的铝锅其实是由铝的合金制成 。 铝锅造价低廉 ， 性质上最大的特点是轻 ， 26厘米煎锅的重量约为850克 ， 所以铝锅特别适合完成中餐中的“颠勺”操作 。 铝是热的良导体 ， 铝锅自然也拥有加热后升温迅速、均匀的特点 。 此外 ， 铝银色的外观也让我们在炒菜时很容易观察到油和酱汁的颜色 ， 方便调整火候 。
不过 ， 如果铝锅的表面没有涂层 ， 就会很容易发生“粘锅” ， 这是因为铝和油的亲和性一般 ， 炒菜时候要想不粘就必须放够油 。 曾经有一段时间铝制餐具承受了不少污名 ， 甚至中学的练习册中都有长期使用铝制餐具可能导致神经系统疾患的说法 。 不过 ， 目前比较公认的说法是铝制餐具的健康风险被过分夸大了 ， 毕竟1根油条中的含铝量就远远超过了铝炊具潜在的铝日溶出量 。
铜
铜是导热性仅次于银的金属 ， 铜锅也具有突出的高导热性 ， 所以食物受热均匀 ， 不会发生局部高热而烧焦发糊的现象 。 另外和铝一样 ， 铜锅也不容易生锈 。
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铜锅 |来源：图虫创意
【钻石|心爱的煎锅遭贼！上哪再找我这样的好锅】铜锅的缺点在于它本身的材料造价显著高于铝锅和铁锅 。 而且 ， 有说法认为最好不要用铜锅来烹饪含酸较多的食物 。 这是由于在高温烹饪状态下 ， 铜可能会被酸性物质溶解为离子 ， 而过量的铜离子对人体来说是具有毒害作用的 。
铁
铁锅最为常见 ， 特点是价格便宜经久耐用 。 铁耐高温 ， 在各种油炸一类的高温烹饪场合比铝更有优势 。 而且 ， 铁具有良好的食用油亲和性 ， 只要掌握一定的烹饪技巧 ， 就很难发生粘锅的现象 。 此外 ， 假如是没有涂层的铁锅 ， 也可以直接用金属钢丝球来进行擦洗 ， 无需担忧涂层损耗的问题 。
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