视点·观察|关停近300家门店海底捞：苦果只能一口一口咽下去( 二 )_关停近300家门店|海底捞：苦果

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表现不佳的还有翻台率，2017年、2018年，海底捞的翻台率为5次/天，2019年为4.8次/天，2020年，其翻台率下滑至3.5次/天。而2021年上半年，又下滑到了3次/天。
根据国信证券的测算，3次/天是海底捞单店的盈亏平衡线，也就是说，已经有不少门店已经处于亏损状态。
而单店平均月收入的严重下滑，就很能说明问题。2018-2020年，分别为301.37万元、277.66万元、176.26 万元，2021年上半年跌至101.33万元。
人均消费也出现回落，从2019年的105.2元，增长至2020年的110.1元之后，又跌回了2021年上半年的107.3元。
对于各项关键指标的下滑，海底捞解释称，“我们于2020年下半年及2021年上半年新开门店数量较多，截至2021年6月30日，全球门店数达到1597家，相关支出显著增加；新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；门店营运仍受到新型冠状病毒疫情的持续影响。”
新店在一段时间内的盈利能力弱于老店是完全可以理解的。快速扩张必然会拉低海底捞的平均盈利能力和平均翻台率。
对此，张勇在今年6月曾公开表示：“我对趋势的判断错了，去年6我进步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。当我意识到问题的时候已经是今年1份，等我做出反应的时候已经是3份了。”
但有一个不容忽视的点是，海底捞部分门店的选址过于密集。据媒体报道，有投资者调研发现，广州白云汇附近，相邻1公里多的距离内就有三家海底捞。这三家店分别开业于2018年、2019年和2021年6月，而最新的这家店对另外两家客流有显著影响。
如此盲目、毫无节制的开店或许才是导致业绩下滑的“原罪” 。
而张勇认为，大家或许是神话海底捞了，“所有餐饮企业面临的困难，我们同样面临；所有餐饮企业不能解决的问题，我们依然没有解决。盲目扩张的事情肯定会发生，一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋，直到海底捞倒下来为止。”
而海底捞在11月5日发布的声明，也印证了张勇的这一说法。
除此之外，张勇也曾在公开场合表达过公司管理的漏洞：“内部管理始终存在，无论上市前还是上市后，我一直在公共场合强调海底捞管理弱的方面。但是因为过去几年业绩太好，管理的问题被掩盖了。”对于管理层的优化也在此次变动的范围之内。
如此看来，海底捞或许将迎来一次更为彻底的改变。
新业务出师未捷身先死，张勇：我的心还没死
除了火锅主业，海底捞也试图发展一些副业。
例如，疫情期间，海底捞就曾孵化“乔乔的粉”，入局当时非常火热的粉面类快餐赛道。但遗憾的是，其中一家门店仅存活了不足10个月就在今年9月低调撤店了。当时，据知情人士透露，乔乔的粉还关闭了一家尚在装修的门店。